序號

餐種

就餐時間

食譜

備注

**

早餐

7：**～9：**

油條、豆?jié){、雞蛋、稀飯、饅頭、面、粉等。

米粉、水餃、餛飩供應均可

**

午餐

**：**～**：**

菜品為四葷三素。

主葷菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、魚、雞、鴨等占比不低于**%，四個副葷菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、魚、雞、鴨等占比不低于 **%，素菜需是時令蔬菜。

**

晚餐

**：**～**：**

包括一葷一素、面、粉等

主葷菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、魚、雞、鴨等占比不低于**%，素菜需是時令蔬菜。

序號

職務

數(shù)量

備注

1

項目經(jīng)理

1

1.需提供健康證復印件。

2.需提供人員名單、身份證復印件和本單位工作證明材料復印件（供應商與實施人員簽訂的勞動合同或其他勞動關系證明材料），以及任意一個月的工資支付憑證，并加蓋供應商公章。

2

廚師

1-2

3

洗碗工

2-4

4

服務員

1-3

5

營養(yǎng)師

1

序號

檢查項目

主要內(nèi)容

（1）

制度管理

建立健全食品安全管理制度（進貨查驗和記錄制度、從業(yè)人員健康管理及培訓 制度、食品貯存管理制度、食品安全追溯制度、廢棄物處置制度、食品安全突 發(fā)事件應急處置方案等制度）

（2）

設施設備管理

定期維護食品加工、貯存等設施、設備。

定期清洗、校驗冷藏、冷凍設施。

冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設備有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。

（3）

原料（含食品添加劑 和食品相關產(chǎn)品）進 貨管理

隨貨證明文件查驗：

1、從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；

2、從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明；

3、從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；

4、從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加 蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證；

5、采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明；

6、采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應留存每筆購物或送貨憑證。入庫查驗：

1、外觀查驗

預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。預包裝食 品的包裝上應當有標簽，標簽應當標明：

A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； B.成分或者配料表；

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； D.保質(zhì)期；

E.產(chǎn)品標準代號； F.貯存條件；

G.所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

H.生產(chǎn)許可證編號。

2、冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；

3、具有正常的感官性狀；

4、食品在保質(zhì)期內(nèi)；

5、溫度查驗。查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與 標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

落實食品進貨查驗和記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)日期或 者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址聯(lián)系方式等內(nèi)容， 并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。宜采用電子方式記錄和保存相關內(nèi)容。

（4）

原料貯存管理

分區(qū)、分架、分類、離墻（** 厘米）、離地（** 厘米）存放食品。

有明確保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存;保存條件、保質(zhì)期 不明確的及開封后的，根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確 定適宜的保存條件。

在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外） 貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。

冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏貯存食 品時，不宜堆積、擠壓食品。冷藏環(huán)境溫度的范圍應在 0℃~8℃。冷凍溫度的范圍宜低于－**℃。

定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面及其他暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、 食品相關產(chǎn)品。對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存 放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。

（5）

加工制作基本要求

嚴禁加工制作國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料。

加工制作食品過程中，采取下列措施，避免食品交叉污染：

1、不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品， 下同） 分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；

2、接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；

3、食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；

4、不得在輔助區(qū)（如更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具加工制作 食品過程中，不得存在下列行為：

A.使用非食品原料加工制作食品；

B.在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

C.使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

D.使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

E.超范圍、超限量使用食品添加劑；

F.使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者 感官性狀異常的食品、食品添加劑；

G.使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

H.使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

I.使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

J.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。

冷食類食品、果蔬拼盤加工制作應在專間內(nèi)進行。

（6）

粗加工制作與切配管理

冷凍（藏） 食品出庫后， 應及時加工制作， 不得反復解凍、冷凍。解凍時合理 防護，避免受到污染。

應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分 開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

（7）

成品加工制作管理

應在專間內(nèi)加工制作。專間內(nèi)溫度不得高于**℃。

每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線 燈**分鐘以上并做好記錄。

由專人加工制作， 非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進專間前， 加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格 清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒 并保持清潔。

及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。

蔬菜、水果等食品原料應清洗處理干凈后， 方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

加工制作好的成品宜當餐供應。

不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

（8）

烹飪區(qū)內(nèi)加工制作管 理

烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。

需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到**℃以上。對特殊 加工制作工藝，中心溫度低于**℃的食品，應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。

盛放調(diào)味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

油炸類食品，應選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內(nèi)表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等）易清潔、維護。油炸食品時，油溫不宜超過**0℃。定期過濾在用油去除食物殘渣。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài) 5 分鐘以上。

再加熱時，食品的中心溫度應達到 **℃以上。

（9）

食品添加劑使用管理

使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

按照 GB****《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品 種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。

使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食 品品種添加量、添加時間、操作人員等信息。使用有 GB ****《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑， 應精準稱量使用。

（**）

食品相關產(chǎn)品使用管 理

各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識。

工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。

必須使用木質(zhì)材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于**%的食品。

不得重復使用一次性用品。

（**）

高危易腐食品管理

需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。

應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。

冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從**℃降至**℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至 8℃。

在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時） 存放的高危易腐食品， 應在高于**℃或低于8℃的條件下存放。在 8℃~**℃條件下存放超過 2 小時， 且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

（**）

食品留樣管理

每餐次的食品成品應留樣。

留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)， 在專用冷藏設備中冷藏存放**小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于**5g。

在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

（**）

供餐管理

分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。

供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染； 應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。

（**）

餐用具清洗消毒和保 潔管理

餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。

餐用具消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。

宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具，使用抹布擦干的，抹布應專用并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

不得重復使用一次性餐飲具。

消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔。

保潔設施應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。

定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

（**）

廢棄物處置管理

餐廚廢棄物分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。

（**）

從業(yè)人員管理

患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員應主動向食 品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、 活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食 品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員應根據(jù)采購人要求提交“健康證”，在加工制作食品前， 應洗凈手部。加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時應重新洗凈手部：

1、加工制作不同存在形式的食品前；

2、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；

3、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

報價公司

收取總營業(yè)額比例

例： %（保留一位小數(shù)）